Wat is het verschil tussen de verschillende kaassoorten: Blauwaderen, Roodbacterie, Witschimmel en harde kazen?

De eerste drie vallen onder de noemer zachte, of halfharde kazen, maar er mag vanuit worden  gegaan dat deze op dezelfde manier worden bereid als de harde kazen, zoals de Noord Hollandse Purmer. Echter, van de buitenkant én binnenkant, (om nog maar te zwijgen over de smaak) zien de kazen er totaal verschillend uit. Soms kent de harde kaas een toevoeging, zoals komijnzaad, waar soms een natuurkorst, maar veelal een gecoate korst het zuivel beschermd.

De Roodbacteriekaas, of gewassenkorstkaas, dat misschien wel een betere benaming is voor het type, is een kaas dat tijdens het rijpen continu wordt gewassen met bijvoorbeeld pekelwater of gedestilleerde drank. Hier ontstaat een oranje-rode korst . Deze korst is in tegenstelling tot de gecoate korst wél eetbaar, zij het dat wanneer de kaas ouder is, de korst een branderig gevoel kan geven en hierdoor niet meegegeten wordt. Deze kaas kent vaak een sterke smaak en geur.  De meest bekende zijn 'Le Marcaire' of 'Epoisses'.

Een kaas waar de naam hem ook in de korst zit, is de witschimmelkaas. Met de meest bekende namen 'Brie' en 'Camembert'. De witflora wordt 'besprenkeld' op het zuivel, klampt zich hier aan vast en groeit. Groeit totdat er een mooi donsig veld ontstaat. Deze korst is eetbaar en het fijne kan genoemd worden dat het zuivel naarmate het ouder wordt, steeds smeuïger wordt. Dit geldt ook voor de roodbacteriekaas. De harde kaas wordt daarentegen steeds harder, waar de blauwflorakaas kan verschillen.

Misschien wel de meest bijzondere variant, hoewel voorgenoemde ook prachten zijn in de zuivelwereld: De Blauwaderkazen, of Blauwflorakazen. 'Roquefort', 'Blue Stilton', 'Gorgonzola', wie kent deze reuzen niet? Zoals bij de harde kaas de komijnezaadjes worden toegevoegd aan de wrongel, is dat bij de blauwflorakazen het blauwflora. Een komijn heeft haar smaak al, het blauwflora echter nog niet. De roodbacterie krijgt lucht buitenaf, hetzelfde als de witflora. Het blauwflora zal echter stikken wanneer de kaas op dezelfde manier wordt gerijpt. Daarom maken de kaasmakers er met pennen gaten in, zodat er zuurstof in kan komen. Hier groeit de blauwflora door en hoe langer gerijpt, hoe sterker van smaak.

Vier soorten kaas, vier geweldenaren, de één meer geliefd dan de ander, maar alle vier op een borrelplank zal zeker geen straf zijn. Wat is jouw favoriet?